【年糕食譜】大廚教完美煎糕技巧！4招煎出焦糖脆面不黏鍋年糕
煎糕講求技巧，人人都煎年糕，唔通人人都識煎年糕？小小一塊年糕是每年各家各戶的廚藝大考驗，若果煎年糕煮失手，小則黏成一團，賣相欠佳，大則煎到外層焦燶但內裡仍然不夠熱。為此我們訪問了入廚逾四十年，中式糕點大廚「周新師傅」，想煎糕煎到出得廚房，入得廳堂，到底有何秘訣？
周師傅十來歲入行，點心糕點做了超過四十年，經驗老到。年前創立月餅品牌<望月>，在坊間口碑非常不錯，也一直有開烹飪班，很清楚一般人入廚常遇到的難題。
想煎出塊塊分明，外脆內軟的年糕，就要謹記以下四大貼士：
1. 先把廚具掃上油
年糕質地黏糯，不好擺佈，不少人在切糕時就已經把年糕完全「摧毀」，這邊切去一角，那邊切去一塊。想解決，只要把所有會和年糕接觸的廚具都掃上一層薄油，之後年糕就會乖乖聽話，不會左黏右黏。
帖板，刀當然首先要上油。
周師傅提醒，油不用太多，把油掃來回一兩次，添一層薄油，即可。
不少人誤以為「油多=年糕不會燶」。周師傅說年糕易燶是因為其成份糯米粉，如果煎錯了，無論你下幾多油，年糕一樣會燶；相反只要煎對了，就這樣一層薄薄的油，也不會燶，年糕也不會「油林林」，影響味道。
2. 糕身留有一定厚度
「年糕薄身 = 易煎」是另一誤解，周師傅說年糕太薄反而會令年糕在鑊中煎翻時更難，一翻就爛；相反，切糕時留有厚度，煎翻時更乾淨利落，入口亦更能享受到軟糯之感。
年糕不用太薄，像圖中就有約1.5cm厚。
3. 先蒸，後煎
想避免年糕「外層焦燶但中心不夠熱」的情況，煎糕之前，先把年糕蒸幾分鐘，令年糕不用太依靠煎煮來加熱，因為年糕中心已熱透，煎糕時只需煎香表面即可。
煎糕前，先蒸數分鐘，就可以避免「外燶但內裡不夠熱」的情況。
油滾，落鑊(細至中火)，每件年糕相隔一隻手指距離即可。
切忌胡亂翻、揭、移動是基本常識吧。
4. 糕邊起煙才翻糕
年糕由落鑊至上碟，全程只需翻糕兩三次。當中以第一次最為重要，周師傅教路，只要見到年糕邊起煙，就可以翻第一次。
如圖，見到糕面冒起一層白色，糕邊起煙，就可以翻糕。
一翻，已經見到年糕面焦化變脆而不燶，鑊面乾乾淨淨，完全不黏鑊。
基本上已煎好，糕面包上一層像焦糖一樣的脆脆。
糕身不會黏成一團，亦不會因為下太多油而變得油膩。
資料來源:yahoo.hk
